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让寿司饭就算用尽了力气掩饰光芒

  吃寿司,无论顶层食材如何变化,万变不离其宗的总是那一件“不卑不亢”的米饭糰。流动的醋和剔透的米,让寿司饭就算用尽了力气掩饰光芒,也遮不住那无可比拟的性感。可惜的是,人们往往会臣服於米的精緻,却忘记了醋的坚持。 本文来自织梦

  寿司饭的醋,并非一成不变的万年龙套,其实也大有来头。醋在日语裏写作“酢”,在历史上是只有贵族才得以享受的上品,普通人根本难得一见。到了江户时代,随着酿造业的发展,醋、酱油等调料才普及开来,走入寻常百姓家。所以在此之前,寿司都是通过乳酸发酵来产生酸味,醋的粉墨登场,也算是日料史上的里程碑了。 dedecms.com

  寿司醋大致可分为两种,赤醋指的是用酒粕发酵製成的粕醋,白醋则是以大米为主角。在寿司成长的早期,赤醋得到了料理人极大的青睐,虽然只是酿酒过程中的附加品,但因为味道饱满,质感跟米饭和鱼生非常搭,氨基酸含量更是白醋所不能及。但世事无常,风水轮流转,二战后的日本由於供应问题,白醋一跃反客为主。虽然润感明显不足,但由於没有複杂的甘味,店家可以用砂糖、盐来丰富味道,可发挥的空间竟然大了不少。

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  白醋和赤醋,究竟哪个好,就算最顶级的匠人也无法给出统一答案。就像各花入各眼,寿司之神数寄屋桥次郎的醋饭便是以白醋为基底,并且还做成了自己的品牌;而东京另一家米芝莲三星鮨さいとう,则选用赤醋和盐调味,味道温润中有锋芒。如今很多新潮店家也会同时準备两种醋饭,根据食材决定搭配。偏爱哪一种,说到底都是对传统和技艺独一无二的理解,何况近几年赤醋风潮再起,还有后来居上的架势。利来国际最老牌的,也许没有答案反而是件好事,等过了一个年代,就又会有新的流行兴起,让时间去慢慢酿製。

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