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其实酵母发酵法一发

  包子,我们日常生活中的重要主食之一,肉包,菜包,豆沙包,三丁包等等各种馅料的包子,丰富着我们的早餐!很多朋友买包子看到师傅们包好就直接进蒸笼了,而不像家里面自己做包子还要二发,这是为什么呢?

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  其实包子,从面点的角度来说,它是一种经生物发酵的蓬松面团,在制作方法上有以下几种方式:

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  第一种方式:老面发酵法~老面是什么?老面也叫面头,也有叫面引子,我外婆做馒头和包子的时候就喜欢用这种方法,就是把上一次蒸馒头时留下一个小面团,等到下一次再做馒头或者包子时再用,这种发面方法就叫老面发酵,但是这种老面在保存的过程中会有乳酸菌,发面的时间偏长会出现独特的酸味,通常用这种方法需要加食用碱来中和酸味,所以老面发酵同时会用到碱就是这个原因,碱一方面能改善面团里面筋的结构,另一面能中和老面引发的酸味,在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体,在加热的过程中,会快速的产生气体,而不需要长时间的发酵,所以直接蒸就可以了。 本文来自织梦

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  第二种方式:酵母发酵法:这是我们现代比较常用的方法,大多数人都会采用,所以会面临一发,二发的问题,其实酵母发酵法一发,二发均可,但是会有不同的优缺点,我自己也有类似的一些心得,之前做包子或者馒头的时候,会特别注意要二发,总是担心如果不二发,这个包子或者馒头就会小而硬,其实是有误解!

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  优点是:制作时不要加碱或者小苏打,等待的时间相对较短,面团的发力中等,组织结构比较细腻,口感松软。 本文来自织梦

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  至于早餐店为什么包好包子直接放蒸笼里蒸,就是因为使用了小苏打、泡打粉这种化学发面法,或使用酵母、老肥加小苏打、泡打粉的生物、化学复合发面法,不用二次饧发。

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  碱一方面能改善面团里面筋的结构,另一面能中和老面引发的酸味,在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体,在加热的过程中,会快速的产生气体,而不需要长时间的发酵,所以直接蒸就可以了。

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